В процессе изысканного обеда в международном стиле обычно употребляют вино. Это наиболее естественный и самый здоровый напиток, который делает еду вкуснее и полезнее. Вино играет определенную роль в организме, например, подготавливает вкусовые рецепторы во рту к новому блюду, регулирует пищеварение, уменьшает калорийность пищи (радость для соблюдающих диету) и так далее. Сотрапезники, блюда и вина должны быть на одинаково высоком уровне, только тогда каждый из них может проявить себя с лучшей стороны. Для этого необходимо знать, с чем можно и с чем нельзя сочетать вино.

Правильно подобранное вино позволяет ощутить более тонкие вкусовые качества пищи. Верно и обратное. Есть особые правила о том, с чем что можно сочетать. В современной кулинарии потерял свою актуальность древний тезис, распространенный в течение долгого времени, о том, что темное мясо и сыр нужно подавать с красным вином, а светлое мясо и рыбу - с белым. Решающее значение имеет способ приготовления, использование соусов, приправ, овощей.

К самым распространенным врагам вина относятся:

·  табачный дым,

·  пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина,

·  уксус,

·  кислота цитрусовых плодов,

·  жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический вкус,

·  ваниль, кофе-мокко и корица - тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер)

Что, где, когда

Перед началом трапезы, чтобы возбудить аппетит, обычно выпивают аперитив. Белые столовые вина подходят к закускам, легким мясным и рыбным кушаньям. Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина прекрасно сочетаются с овощными блюдами. Красные столовые вина подходят к баранине, телятине, дичи, домашнему птице, шашлыку, плову, ветчине. Херес и мадера также отлично сочетаются с мясным или куриным бульоном. Ликерные, десертные вина и сладкие виды шампанского рекомендуются для десерта кондитерских изделий, фруктов, кофе, мороженого. Шампанское также подходит к легким закускам сырам, сухому пресному печенью. Сухое и полусухое шампанское можно употреблять в начале трапезы или в процессе обеда или ужина, а также в качестве десерта. К шампанскому, которое подается отдельно от обеда или ужина, рекомендуют подавать различные виды сыров (швейцарский, российский, горный Алтай, рокфор), сухое печенье, пирожные, торты, сладости и конфеты.

К устрицам, мидиям и креветкам лучше всего подходят легкие белые вина с мягким вкусом и тонким ароматом без резкой кислотности, такие как “Семильон” или полусухое шампанское. Также к этим блюдам можно предложить вино “Шато-Икем” полусухое. К первым блюдам рекомендуются крепкие виноградные вина, такие как мадера, портвейн, херес и марсала. Для супов-пюре и бульонов подойдут херес и мадера.

К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги.

Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной "свежестью". Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.

В холодное время года предпочитают “теплые”, хорошо согревающие красные столовые и крепкие виноградные вина. Такое широкое использование этих вин зимой также объясняется тем, что зимнее меню обычно состоит из более сытных и “тяжелых” блюд из мяса, свинины и баранины, которые хорошо сочетаются как с красными столовыми, так и с крепкими виноградными винами. Для полного и яркого раскрытия вкуса вина, оно также должно обладать подходящей температурой. Белые сухие вина наиболее вкусны при легком охлаждении (примерно до 10-12 градусов). Летом эти вина могут быть охлаждены до 8-10 градусов.

Красные сухие вина, напротив, слегка подогревают. Их температура должна быть немного выше комнатной: летом – 16-18 градусов, зимой – 18-20. Херес и мадера подогреваются на 4-5 градусов выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты и токаи должны быть комнатной температуры (16-18 градусов). Существует ошибочное мнение, что шампанское вкуснее всего почти замороженным. Однако это не так: резкое обжигающее ощущение от холода заглушает приятное «игристое» ощущение этого напитка. Лучше всего шампанское раскрывает свой вкус при охлаждении до 6-7 градусов.

Винный этикет

 Вино, поданное некстати, не к "своему" блюду или неправильной температуры, много теряет в своих достоинствах. Исходя из правил застолий, все вина можно разделить на три категории:

·  Возбуждающие аппетит - аперитивы, которые пьют обычно перед едой: мадера, херес, вермут.

·  Употребляемые во время обеда или какой-либо трапезы: столовые вина.

·  Вина, которые пьют со сладкими блюдами, после обеда - десертные.

·  Дома вина лучше хранить в прохладном месте, и необходимо, чтобы они были в горизонтальном положении - в бутылке, которая стоит, пробка быстро подсыхает, начинает пропускать воздух - и вино, особенно столовое, становится хуже, теряет букет, приобретает неприятный запах гнили.